乱说

利维坦按：西方人将饮食视作神赐，饱口腹的同时有着超过精神需求的神学指向；而在我国的汗青中，饮食文化的起源便处在宗法情况中，与礼制、医学、阶层、宗教等各个文化层面牢牢拧在一起，成为了文化开展的重要源动力。

身为现代人该当感触羞愧的一点是，关于吃，我们的确没有老祖宗们用心。

四千多年前的华夏大地上，帝舜的身边有一重臣，名为董父。此人是个特永生，擅长跟龙打交道，驯服并豢养这种只见于古代传说中的神兽，其任务内容即是为王室养龙，帝舜因此而赐其后人氏族名——豢龙氏。

夏朝，帝舜的裔孙留累降生，出生的时候手上隐隐有“留累”二字，族人以此为瑞兆，将其视为再起族群的当选召之人，留累也因此而得名，不久便成了氏族的领袖，此后从豢龙氏身上习得一手御龙之术，且心怀再起伟业。

时机在公元前1879年不期而至。天帝赐给事先的君主孔甲帝两条龙（一对牝牡，别离降于黄河和汉水中）。可是孔甲帝并不知道怎么养龙，事先的豢龙氏也已没落，帮不上什么忙。留累闻讯，向孔甲帝自我介绍。孔甲帝一快乐，便赐留累氏族名号为“御龙氏”。

孔甲元年，废豕韦氏，使刘累豢龙。

安知没过几年，一条雌龙被御龙氏留累给养死了。犯了事的留累倒也心大，将死去的雌龙烹制为龙羹献给孔甲帝。孔甲帝不知这是用自己的爱龙做的汤，表彰留累厨艺精深，好喝！喝完还管留累拿。

山东嘉祥武氏祠"左石室第五石"的上格，便描述了前来讨要龙肉的使者（右起第三位）与留累（右起第四位）尴尬僵持的场景，两头为龙缠于食器（豆）之上，恰似表示了这条龙接下来的运气。

一不做而不断，我们耿直的留大厨把剩下的那条龙也给下了锅。在事情败事之前（约公元前1873年），留教员偷偷溜到了尧山东麓（明天的河南省鲁山县）藏了起来，改姓为邱，克复氏族的大事只能暂且看成小奥密了。

　　要说吃了四条龙肉的孔甲帝也是颇有君子的气度，知道本相后也不再查究（终究满是自己吃的），留累终于不消躲着过日子，率其族人改姓为“刘”，这即是中国刘姓的初步，因吃而起。

无独占偶，先人还纪录了一则驰名的食龙事件：

汉和帝时，大雨，龙堕宫中，帝命作羹赐群臣。

汉和帝是谁？东汉第四个天子，名为刘肇，能请大臣们喝龙汤，果真不愧为御龙氏的后嗣。这桩近两千年前的奇闻，被南朝文人梁任昉记载在了所著古籍《述异记》中。尽管事先的场景能够只是（如果确有其事的话）：汉和帝拿从天而降的蛇做了一锅蛇肉汤，犒赏群臣。但不得不说关于饮食这件事，国人自古便有着极具冒险精力的执念，而此中，身居宫廷的天子无疑有着得天独厚的优势，尽足口舌之欢。

好比这件被宋代的陶毂在纪录《清异录》中的趣事：

赵宗儒在翰林时，闻中使言，

昔日早馔玉尖面，用消熊栈鹿为内馅，上甚嗜之。

说的是中唐时期的公事员赵宗儒，当他在翰林院任职的时候，听到中使在谈论圣上今早的餐食——玉尖面。好奇宝宝赵宗儒探询探望起来什么是玉尖面，才知道便是街角巷尾卖的包子，心中登时感触天子与庶民同食的浩大皇恩。

于是他持续探询探望，什么是消熊和栈鹿。好家伙，消熊指的是肥油较多的熊肉，而栈鹿呢？指的是用精密秣料，加一倍量喂养的鹿肉。

翰林大臣赵宗儒：“今儿天气不错。”

天之宠儿，高坐金銮。四方奇珍，悉数入盘。这还不算过度的，要比起寡廉鲜耻让大臣请客的唐中宗李显，那才叫一个不要脸。

传说中，鱼跃龙门，会有天火烧失其尾部，鱼得以乐成化龙。而在唐中宗时期，大官要是持续升迁发财，就得好酒佳肴服侍天子一顿，以报答皇恩。因此将这段饭称为烧尾宴，意在象征前程弘远，官运利市。

唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名曰“烧尾”。

景龙三年（709），礼部尚书韦巨源进封舒国公，在自家府邸大摆烧尾宴，宴请唐中宗。不只如此，韦公还将这一顿饭写成了《韦巨源食谱》，此刻保存下来名字的共计58道，冷盘、热炒、烧烤、汤羹、糕点纷歧而足，道道都是硬菜（括号内的是北宋人陶谷所作的注疏）：

葱醋鸡（入笼）：光看字面意思，大略是鸡肉上笼蒸熟，拌以葱醋汁。另一种说法是，将葱醋汁注意灌输活鸡，此后再蒸。而据《朝野佥载》纪录，李显的老妈武则天，麾下有一宠臣张易之，曾把活鸭活鹅关进两头升着火的大铁笼子，火堆周边放着盛有酱汁的铜盆。鹅鸭绕着火走，渴了只能喝酱汁，最后“内外皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死”。往后神龙政变，宠臣张易之被正法，儿子李显上位。陶谷所注的“入笼”二字，今人看来也是略带寒意。

武则天画像，图源：Getty

雪婴儿（治蛙荚豆贴）：青蛙剥皮去骨，裹上研磨精密的豆粉，油煎到通体雪白，状如婴儿，因此而得名。尚有说法称这道菜其实应该是蛙肉炒青豆，以出现事先风靡全国的蹴鞠游戏。

素蒸音声部面蒸（象蓬莱仙人，凡七十字）：音声部，指的是乐队。也便是说捏、或雕琢出70个如同蓬莱仙人个别的小面人（一说是果蔬）上锅蒸，营造歌舞升平的现象。值得一提的是，这道耗时耗力的风雅好菜，只是一道看菜，用以装饰餐桌和天子的表情。

吴兴连带鲊（zhǎ）（不发缸）：吴兴，为地名，指的是现今浙江湖州。连带，取“一览无余”之意，疑与陶谷所注的”不发缸（存眷盖子呈上）”同义。而这道菜最为要害的是，即是“鲊”这个字。

鲊原指用盐或酒曲所腌制的鱼肉，拌以米粉，腌制发酵而熟，其做法汗青及其悠久，书圣王羲之还曾专门写有《裹鲊帖》。

《裹鲊帖》

前文提到吃龙肉的汉和帝，再往前倒推一百多年有个祖宗汉昭帝。汉昭帝在位的时候，渔夫捕捉一条三丈长（约7米）的蛟，汉昭帝：“这是鱼！”随后便让御厨做成鲊，味道鲜美。

昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官为鲊，骨血青紫，食之甚美。

其实除了鱼肉，另有许多工具都可以做成鲊。这种腌制而熟的烹饪办法既能坚持食物的鲜美，带来新味觉刺激，又能让食物久置而不损坏，因此在古时极为常见。北宋巨猾臣蔡京蔡太师垮台的时候，官府在他的府宅中找到了满满三房子盛满黄雀鲊的坛子：

蔡京库中，点检蜂儿见在数目，得三十七秤。黄雀鲊自地积至栋者满三楹。

尽管笔者并没有弄懂“秤”这个宋代称量单元具体几何斤（一说为一百斤，存疑），但三个房间，从地面到房梁叠满了黄雀鲊，“秤”仿佛也不重要了。

因此，美国生态人类学家尤金·N·安德森（E. N. Anderson）在《中国食物的起源》中说这么评价宋朝人的：

宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。

食物出产更为公道化和科学化。

中国伟大的烹调法也发生于宋朝。

唐朝食物很俭朴，但到宋朝晚期，一种具有处所特色的风雅烹调法已被充沛确证。

宋朝的有钱人，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。宋代文学家孟元老在《东京梦华录》中描述了一个夜不眠的都会——北宋的首都，东京汴梁：

大致诸酒坊瓦市，不以风雨寒暑，白天通夜，駢闐如此。

　　

《清明上河图》中繁华的宋朝市井

夜市吃什么呢？

自州桥南去当街，水饭、爊肉、干脯；

玉楼前，獾儿、野狐、肉脯、鸡；

梅家鹿家，鹅、鸭、鸡、兔肚肺、鳝鱼包子、鸡皮腰肾鸡碎，每个不外十五文；

至朱雀门，旋煎羊白肠、鲊脯、抹脏红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜

……

自古从天子到权臣，都是塔尖上的人，才干吃到玉盘珍馐。然而被降职远迁的北宋失意中年苏东坡，却用毕生的身体力行教诲后人：吃的真谛不在于珍奇，而在于心意。

世人皆知东坡喜欢吃猪肉，谪居黄州之后，苏东坡就写了《猪肉颂》盛赞猪肉：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

　　……

早晨起来打两碗，管的自家君莫管。

听说除东坡肉外，东坡菜式仍有包含东坡饼、东坡羹、东坡鱼、东坡豆腐等在内的其余65种。

第一句的意思是猪肉要小火少汤慢炖。至于第二句，你可以将其了解为居士关于自己人生坎坷的一番自嘲，但此人在自传性质的《老饕赋》中，着实也是把摒挡的奥义给参透了：

水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳；

（要有活力的水，洁净的锅，火候要有文武变数，柴木需时常翻新）

九蒸曝而日燥，百高低而汤鏖。

　　（菜不克不及重复蒸热曝晒，汤不克不及总是回温）

尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。

　　（猪身上最好吃的是猪颈肉，大闸蟹固然是两只螯吃起来最过瘾）

……

得了红眼病，医生叮嘱他别吃生鲜，苏东坡又开始撒起娇来：

余欲听之，而口不成。

到了慈禧掌权的时代，光是御膳房就分成了八个院落，巨细房子供108间，堆积了事先能找到最好的128良庖师，老佛爷只需一声“传膳”，巨细太监就会赶紧步履起来，备好肴馔排队恭候。一个夏天，慈禧要吃几十吨的西瓜，倒也不贪心，每只西瓜都一分为二，老佛爷只吃最两头那一勺。

慈禧扮太后写真照，图自博客缄默沉静的麻雀

说到清朝，另有一位资深吃货不得不提，我们难以估计此人的毕生关于中国饮食文化的奉献多大，但有一点我们可以必定，他把生而为人留活着间的最后一口吻，无私奉献给了后人。

这位老先生即是明末清初文学攻讦家金圣叹。事先金老先生邻近斩首，一天俄然叫来狱卒称“有要事相告”，狱卒忙不迭翰墨服侍，金老先生指着餐碟，留下了最后一句被世人记载下来的话语：

花生米与豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技传矣，死而无憾也！

毕生游荡不羁爱自由的金圣叹老先生的墓

汗青的小破轮持续跌跌撞撞往前滚。天子垮台之后，国父孙中山首先意识到了中华丽食之道的难得之处：

我中国近代文明进化，事事皆落人之后，

惟饮食一道之提高，至今尚为文明列国所不及。

有西医常识配景的孙中山，其实是个养生专家，喜欢食斋。他所配制的“中山四物汤”，集四种素食（黄花菜、木耳、豆腐、芽菜）而成，颇为清淡。反不雅接盘侠袁世凯，在吃这件事上，则颇具古风。

事先的袁世凯府中有一道名菜，总统鸭。具体做法尽管已经难以考证，但我们光从喂养鸭子的饲料——鹿茸捣成碎屑，拌以高梁而成，就能看出这道菜的讲求水平。听说入冬今后，袁世凯坚持着每天一只鸭的精良习惯，尤好鸭皮与鸭肫。象牙筷轻启鸭皮，手腕微转，就能把鸭皮卷下一大块来，塞进嘴里，开心得像个孩子。

袁世凯登位照

光是吃的好还不敷，昔人用饭一没电视看，二没手机玩，总不克不及就着旁人此起彼伏的吧唧嘴的声音下饭吧，所以他们还考究一个“以乐侑食”的欢畅氛围。同为《东京梦华录》纪录，一次天子寿宴可以说将这自古传播下来的优良传统阐扬到极致：

宴客进席，乐工学百鸟齐鸣，以表热烈欢送；

前两次行酒，均吹打唱歌，调理宴客就餐情绪；

待到第三、四次行酒，梨园子登台开始演出；

第五次行酒，琵琶独奏让人临时舒缓安息；

第六次行酒，演职人员居然扮演起蹴鞠；

第七次行酒，四百童女跳采莲舞，

遥想这一局面，颇似第八套全国中小学生广播体操。

自夏代的有娀氏部落高修舞台，佚女登高而舞，用饭就着鼓点以来，宴食与音乐便被牢牢分割。待到战国，以乐侑食则上升到行为标准的高度，被写入《周礼》加以强化。《周易》更有意思，通知天下人就算风波动荡朝廷打乱，也要伴着音乐好好用饭。

云上于天，需；君子以饮食宴乐。

比及汉朝，汉武帝的皇后卫子夫，便是在平阳公主贵寓饭桌前吹打演唱时，被武帝相中带归去当妻子。北宋在福州当公事员的陈烈，用饭不爱听歌，歌伎一开嘴，他居然就“哆嗦越墙攀木逃逝”。明朝嘉靖年间的《天成宴乐章》，则是连用饭时听什么歌，歌里有哪些词都规则得一清二楚。

脾好音声，闻声即动而磨食。

　　《寿世保元》中是这么表明其间科学原理的：主消化的脾器官，喜欢听声音，一听到声音就会动，消化食物。而实际上我们很难否定：音乐与食物之间，往往会因类似抑或不异的情绪感知，相互发生映射干系。

　　来历｜利维坦

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