头条号“”良庖在这儿“”为各人引见几道一些大旅店的特色菜及烹饪办法，出格适合一些家庭来客人自己烹饪，烹饪办法很复杂，谁看谁就会哦。

　　1、钵钵鸡

　　原料：土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克，老姜片、大葱节、大蒜各30克，野山椒粒50克，香菜5克。

　　调料：A料（味精15克，鸡精10克，胡椒粉3克），色拉油3千克，白酒10克，克己料油200克，干辣椒50克。

　　建造：公鸡洗净剁成块；净锅上火加色拉油烧至三成热，下入老姜片、大葱节、大蒜、野山椒、克己料油、公鸡同炒，中火炒约5分钟后插手土豆片、鲜藕片、莴笋条、干辣椒、A料持续炒至原料金黄色，下入白酒，将原料捞起沥油装盘，撒上香菜，残剩的油可持续使用。

　　味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口。

　　建造要害：

　　1、油温最高不克不及超越五成热。

　　2、此菜做完会残剩大量的色拉油，可滤渣后重复使用，每次添加少量的净色拉油即可。

　　3、最多一次做两份，不然油温不易把握。

　　克己料油的建造办法：

　　色拉油2千克烧至五成热下老姜200克、大葱200克、香叶末15克、八角末10克、草果末5克、山奈末6克、花椒100克、香菜籽30克、孜然粒20克、老干妈豆豉（碎）150克小火熬出香味。

　　问：此菜中的油再操纵时颜色会变，是否会影响菜品色泽？

　　“良庖在这儿”点评：每次操纵时都要插手局部净色拉油，可以把颜色冲淡，不会影响菜品色泽，个别净色拉油和再操纵色拉油的比例为1:5。

　　2、山椒吊锅羊肚

　　原料：出口乳羊肚（此羊肚做菜软嫩化渣，口感出格好，市场价每斤10元阁下，也可用个别羊肚包办）600克，竹签约30根，金针菇200克，芹菜节50克，野山椒100克。

　　调料：高汤300克，子弹头泡红椒8个，盐3克，味精3克，鸡粉5克，家乐浓缩鸡汁3克，胡椒粉2克，白卤水5斤，生姜30克，蒜片15克，香菜3克。

　　建造：

　　1、将羊肚洗净，入开水汆水30秒钟，入白卤水中大火烧开改小火卤10分钟至九成熟捞起待用。

　　2、将羊肚改刀成菱形块，用竹签穿成串待用。

　　3、将金针菇、芹菜节别离汆水，放入吊锅中垫底，再将羊肚串整齐地摆放在锅中待用。

　　4、净锅入底油，放入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒插手高汤烧开，用盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、味精调味后略熬1-2分钟，滤出汤汁浇在羊肚上，撒香菜，装入吊锅点火上桌即成。

　　味型：羊肚糯而不烂，开胃爽口，汤汁微辣，配酒绝佳。

　　建造要害：此菜看似复杂，但因为口胃主要在汤汁上，很容易出品不不变，我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶汤汁，走菜时取一份量烧热，浇在吊锅内即可，这样就能包管每份菜的口胃一致，并且上菜速度也进步了。

　　“良庖在这儿”点评：羊肚卤熟浇热汤，口胃微辣清香，吊锅上桌，上菜形式新颖。

　　3、巴蜀糖醋蟹

　　用三椒和醋把蟹做成醋椒口胃。

　　原料：天津北塘海蟹3只(约600克)，鲜红小米椒粒、青杭椒粒、野山椒粒各50克，色拉油2000克(实耗75克)。

　　调料：葱粒、蒜粒、姜粒各10克，盐、味精、鸡精各5克，香醋25克，白糖20克，料酒10克，生粉50克，水淀粉25克。

　　建造：

　　1、海蟹治净，剁成小块，用毛巾吸干水分，拍匀生粉待用。

　　2、将蟹入六成热油中火炸1.5分钟至熟，捞出控油。

　　3、将盐、味精、鸡精、香醋、白糖、料酒、水淀粉兑成味汁待用。

　　4、锅留底油，下野山椒、小米椒、青杭椒、葱姜蒜粒炒香，再下入蟹块翻炒入味，烹入当时调好的味汁，迅速翻炒至蟹肉包好味汁，炒匀后起锅装入木桶即可。

　　建造要害：菜肴中辣椒、醋和糖的比例要恰到益处，才干表现出光鲜的醋椒味。

　　“良庖在这儿”点评：在糖醋味的根底上联合了鲜红小米椒和青杭椒的鲜辣，再加上野山椒的酸辣，一种复合味，是此菜的新卖点，对照有特色。

　　4、铁板山椒牛柳

　　原料：牛淋肉（牛脖子左近的肉）350克，青红椒各5克，洋葱200克。

　　调料：盐2克，味精3克，鸡粉2克，白糖1克，胡椒粉2克，水淀粉适量，野山椒10克，野山椒水15克，麻油2克，色拉油500克，黄油4克，老抽5克，姜蒜米各3克，生粉20克，鲜汤30克。

　　建造：

　　1、将牛淋肉切生长5厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的片，加1克盐、1克味精腌制入味，上生粉备用。

　　2、野山椒切生长1厘米的马耳朵形，青红椒切圈，洋葱切丝备用。

　　3、将铁板，用台式炉子小火缓缓升温约四至五分钟，到铁板100度阁下时，调小火保温备用。

　　4、净锅下底油，下洋葱丝炒成八成熟时，顺摆放在烧热的铁板上。

　　5、净锅烧热后用色拉油炙锅，下色拉油烧至四成热时下腌制好的牛肉，中火滑至八成熟起锅。

　　6、锅留底油，烧至六成热时下姜蒜米、青红椒圈、野山椒炒香后加野山椒水、1克盐、2克味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鲜汤、老抽调味，下滑好的牛肉片中火炒熟勾芡，装入烧热的铁板上，淋上黄油和麻油上桌即可。

　　特点：牛肉口感滑嫩，山椒味浓，铁板能起到保温的作用。

　　技能要害：野山椒要选味浓的那种，烹制时用中火。

　　创意由来：原来的菜是山椒炒牛柳，但是许多客人边聊边吃，不等吃完菜就凉了，于是吕伟就想到了铁板，固然铁板牛柳也很常见，此菜最大的差别是在调味上加了野山椒、野山椒水，中和了牛肉的腻感，很开胃。

　　“良庖在这儿”点评：牛柳个别做法是泡椒、蚝油味，此菜用了野山椒，在味道上有些新意。

　　5、山鸡牛蛙煲

　　原料：山鸡400克，牛蛙400克。

　　配料：干葱10克，胡萝卜5克，蒜苗3克，姜蒜片少许。

　　调料：XO酱2克，海鲜酱2克，煲仔酱2克，花生酱1克，老抽1克，味达美2克，味精4克，鸡精2克，白糖少许，香油少许，盐4克，松肉粉2克，料酒6克，蛋清、淀粉各少许。

　　建造：

　　1、将山鸡肉切成丁，牛蛙改刀成小块，山鸡和牛蛙块洗净别离加盐2克、味精2克、松肉粉1克、料酒3克稍腌，用少许蛋清、淀粉上浆备用。

　　2、油烧至四成热，放入牛蛙，小火滑约10秒钟捞出，待油温升至五六成热时，下入山鸡肉小火滑油约半分钟。

　　3、锅入少许底油烧热，加姜蒜片炒一下，入XO酱、海鲜酱、煲仔酱、花生酱、姜蒜片炒香，而后放入山鸡和牛蛙，加老抽、味达美、鸡精、白糖调味，最后放入胡萝卜、干葱、蒜苗、香油起锅盛盘即可。

　　味型：咸鲜微甜，酱香味。

　　“良庖在这儿”点评：这三道菜适合公共消费，在中档饭铺和家常菜馆推出会很受欢送。在高等旅店可以打着“妈妈菜”的旗帜招揽主顾。值得推广和自创。

　　6、水煮墨鱼

　　原料：墨鱼仔500克,黄芽菜200克,芹菜20克,姜末、蒜末各8克，干辣椒粉15克，葱花10克。

　　调料：精盐4克，味精、生抽各3克，蚝油2克，豆瓣酱、酱油各5克，胡椒粉6克，麻辣油、辣酱各10克，熟猪油、料酒各20克，高汤100克。

　　建造办法：

　　1、炒锅内下入熟猪油5克，烧热放入黄芽菜和芹菜炒香，出锅放入碗中备用；

　　2、将墨鱼仔洗净，放入滚水中汆水，捞出沥干水分；

　　3、炒锅内下入熟猪油10克烧热，放入辣酱、豆辩酱炒出香味，烹入料酒、高汤烧开、放入墨鱼仔、精盐、味精、蚝油、酱油、生抽、胡椒粉焖五分钟，装入碗中，上面放姜末、干辣椒粉、蒜未、葱花，淋烧上残剩的热猪油以及麻辣油即可。

　　“良庖在这儿”点评：香辣味浓。

　　7、卤水盐焗虾

　　亮点：基围虾先卤后火局，冲破传统盐火局虾的套路，口胃更佳。

　　原料：鲜活基围虾400克，粗盐200克，锡纸1张。

　　调料：盐火局卤水一锅。

　　建造：

　　1、基围虾用竹签穿上，斩去虾须洗净备用。

　　2、盐火局卤水烧开入基围虾微火卤5分钟。

　　3、锅入色拉油烧至七成热，入基围虾炸半分钟至皮脆，用锡纸包好放入竹筐。将炒好的粗盐盖在锡纸上即可。

　　特点：皮脆肉嫩；味道鲜美。

　　盐火局卤水的建造：二汤10斤，盐200克，鸡精100克，鸡粉100克，盐火局鸡料6包，乙基麦芽酚5克，香油50克，玫瑰露酒100克，花椒、八角各20克，香叶、甘草各10克。将以上原料烧开煮约10分钟即可。

　　味型：咸鲜。

　　创意由来：原来盐火局虾是先炸后火局，我觉得那样虾不入滋味，于是调制了一款盐火局卤水，把虾卤好后再用盐火局，入味很是平均，且这样做出来的虾鲜香不油腻，销量很是好。

　　“良庖在这儿”点评：味道和口感都没问题，我对加工进程稍改动了一下：将盐火局卤水调好后，放凉，把煮熟的虾浸泡在汤内，随取随用，既包管了虾肉质鲜嫩，又包管营养身分不流失。

　　8、酒鬼红烧肉

　　亮点：火巴软的红烧肉沾上脆脆的土豆丝一起吃，口感标新立异。

　　主料：五花肉350克。

　　辅料：土豆200克，小米辣15克，酒鬼花生20克（把花生用盐水加一点十三香泡3个小时阁下，捞出花生放入烤箱，把烤箱温度定在160度烤15分钟，关失烤箱，不要把花生拿出来，直到烤箱没有热度取出即可），芝麻5克。

　　调料：泰国鸡酱25克，湖南辣椒酱15克，大红浙醋5克，精盐5克，味精3克，蚝油10克，花椒油5克。

　　制法：

　　1、土豆去皮切成银针丝，酒鬼花生拍细备用。

　　2、猪五花肉切成1.5厘米见方的块，入锅中汆水捞出，再入川式卤水中卤熟备用。

　　3、锅入油烧至六成热时下入土豆丝炸至金黄色捞出待用。油温再次升至六成热时，下入五花肉复炸后捞出。

　　4、锅置火上放入色拉油50克，下入小米辣、泰国鸡酱、辣椒酱炒香，下入蚝油，再下五花肉翻炒平均，插手鲜汤，放盐、味精调味收至快干时，插手大红浙醋、花椒油、花生碎、熟芝麻炒匀装盘，周围撒炸好的土豆丝。

　　特点：造型美不雅，口胃标新立异。

　　“良庖在这儿”点评：普通原料联合创新做法，味道和做法对照乐成。

　　9、烘笼土豆

　　主料：精牛肉100克，猪肥膘肉50克，土豆400克。

　　辅料：洋葱50克，红椒10克，鸡蛋清2个。

　　调料：鸡油10克，猪油3克，盐8克，味精4克，鸡粉5克，生粉、吉人粉各20克，辣椒面10克，孜然粉8克。

　　制法：

　　1、牛肉和肥膘肉一起剁成牛肉馅，调入盐、味精、鸡粉、辣椒面、孜然粉、鸡蛋清1个、生粉调匀备用。

　　2、土豆削皮切成块，入蒸箱中蒸软，压成土豆泥后插手盐、鸡粉、鸡油、猪油、味精、鸡蛋清1个、生粉调匀备用。

　　3、牛肉馅挤成1厘米巨细的丸子15个，土豆泥挤成2厘米巨细的丸子15个备用。

　　4、取一个土豆泥丸子包入一个牛肉馅的小丸子包裹平均，入生粉和吉人粉中沾匀，依次做够15个待用。

　　5、锅中放入色拉油烧至五成热，下入做好的土豆牛肉丸浸炸熟，捞出待油温升至六七成热时下入丸子炸至金黄色捞出，装入烧有柴炭的烘笼中一起上桌。

　　注：柴炭先用火烧燃，待明火熄灭后在烘笼上面垫一个铁篦子，铁篦子用锡纸包一下，铁篦子上要垫洋葱和红椒。

　　味型：咸鲜。

　　“良庖在这儿”点评：做法公道，口胃不错，有两点要留神：1、土豆容易发酵，处置惩罚要快。2、生粉不克不及太多。

　　10、桑拿石鸡

　　原料：庐山石鸡600克（人工豢养的），庐山鲜石耳20克，桑拿粗盐100克。

　　调料：万字酱油10克，祥橱十八鲜5克，干红葡萄酒20克，广东米酒10克，猪油15克，泡红椒30克，高汤500克，蒜子30克。

　　建造：

　　1、石鸡宰杀，剥去外皮，剁重约20克的块；石耳洗净，放入碗中入高汤100克上笼大火蒸20分钟，取出待用。

　　2、锅下猪油，小火烧化后投入蒜子、泡红椒小火煸炒1分钟至出香，入石鸡、万字酱油、祥橱十八鲜中火煸炒1分钟，入石耳、高汤400克小火煨10分钟，出锅备用。

　　3、粗盐放入干锅内小火翻炒8分钟至热，取出垫入桑拿桶底，铺上锡纸包，倒入广东米酒、干红葡萄酒烹香，再把烧好石鸡、石耳装入桑拿桶中即可。

　　“良庖在这儿”点评：鲜、香、辣，含有淡淡的酒香。

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